好的豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是我国各大菜系中都有一道美食。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，更容易保存。
特别是张静芝家的豆腐干，做的更好。
而只要是在周围居住，稍微喜欢一点美食的，那么你就一定听说过张家豆腐干。
豆腐干的制作工艺非常讲究，一般分为豆浆制备、凝固、压制、切割和干燥等几个步骤。
首先将黄豆浸泡，磨成豆浆，再加热凝固，压成薄片，切成块状，最后用风干或太阳曝晒等方法干燥。
制作好的豆腐干可以有不同的口感和形态，比如嫩滑的豆腐干、紧实的豆腐干、或者口感更像肉类的豆腐干。
豆腐干是一种非常多用途的食材，可以制作成各种美味菜肴和零食。
它可以炒、烧、炸、煮、蒸等多种方式烹制，甚至还可以做成甜品和点心。
豆腐干在烹饪过程中的处理也很重要，比如要先用开水烫一下豆腐干，可以去除豆腥味和杂质，同时豆腐干会更容易入味。
在烹饪中可以搭配不同的调料和食材，比如豆腐干炒肉、酱烧豆腐干、炸豆腐干等等，口感和风味都非常丰富。
豆腐干是一种非常营养丰富、多用途的食品，具有丰富的历史和制作工艺。
它不仅可以作为美味的菜肴，还可以作为健康的零食和素食食材，是非常受欢迎的食品之一。
在烹饪过程中，豆腐干的多样性，也为厨师们带来了无限的创意和乐趣。
不论是美食爱好者还是健康饮食的追求者，豆腐干都是不容错过的美食之一。
这样的好东西，做出一些名菜，自然不在话下。
就像是李长久做的大煮干丝，只不过做大煮干丝可不简单。
这个过程需要高超的刀工，否则无法将豆腐干切得细薄均匀。
豆腐干丝不仅要切得细，而且还要在滚水中反复汆烫，以去除豆腥味，使干丝更加鲜美。
除了豆腐干，大煮干丝还需要搭配多种食材，如鸡丝、笋片、木耳、香菇等。
这些食材的搭配既丰富了口感，也使得这道菜的营养更加全面。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！在烹饪过程中，火候的掌控也是关键。
只有文火慢煮，才能让干丝充分吸收汤汁的鲜美，同时保持自身的韧性。
装盘时，大煮干丝的造型也非常独特。
在盘中，干丝如山峦起伏，配菜则如绿叶扶疏，整体色彩搭配雅致而不失亮丽。
特别是那盘中的鸡丝、虾米、火腿等配料，不仅色泽鲜艳，而且口感鲜美，让人回味无穷。
大煮干丝作为淮扬菜系的经典之作，无疑体现了淮扬菜系注重刀工火候、追求菜品色香味俱全的特点。
同时，这道菜也体现了我国美食文化的博大精深，以及国人对于美食的独特追求和热爱。
总的来说，大煮干丝是一道集文化、技艺和美味于一体的佳肴。
它不仅是淮扬菜系的瑰宝，更是我国美食文化的骄傲。
无论是在家庭聚会还是在正式宴席上，大煮干丝都是一道能够让人留下深刻印象的美食。
只不过，平时吃饭，肯定不能大动干戈，所以做的最多的还是家常菜。
当然，家常菜之中，最重要的还是家宴菜。
今天是酒店试营业，李长久这个大厨第一次公开上任，自然是能有表现的机会就需要表现。
所以，一些厨房剩余原料，就成为了他表现的工具。
一般只有过年过节的时候，一个小家庭才会制作家宴菜。
这个时候的家宴，其菜式也异常隆重，通常有鱼、有肉、有河鲜。
就像刚才的油爆河虾，就是一道地道的魔都本帮菜。
而在魔都，家宴菜的烧制可是很讲究的。
那么在魔都，如何烧好这一桌家宴菜？
在魔都可谓是家家户户的煮妇和煮夫们，都有自己的绝活。
像是之前一道油爆河虾，已经让李长久表现出对于火候的精准把控。
而现在做家宴菜，他的表现也十分不错。
之前他已经做过鲁菜、淮扬菜，现在要做的却是魔都的本帮菜。
魔都本帮菜传统烹饪技艺，还有金山堰菜、宝山鮰鱼、徐泾汤炒等地方美味……
所谓本帮菜，指的是魔都本地风味的菜肴。
本帮菜从魔都的百姓饮食起步，在近150年的发展过程中，逐渐吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜等其他帮派菜系的长处，并结合了本地消费者的口味习惯逐步改良而成。
本帮菜肴风味的基本特点是：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口。
选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。
本帮菜的技艺可以归纳为：浓油赤酱而不失其味，扒烂脱骨而不失其形。
而本帮菜手工技艺中，最富有地域特色的烹饪技法就是红烧系列和糟醉系列，此外还有蟹粉系列和汤菜系列。
炒蟹粉和糟溜三白肯定是其中经典，而本帮菜中，还真有一些代表名菜。
比如，不用“熏”的上海熏鱼！
熏鱼不用熏，而是用炸的！
在魔都，人们习惯用熏鱼开启一场味蕾之旅。
先将鱼肉入锅炸至酥脆，浸入秘制的自调汁水，令色泽鲜艳红亮，鱼肉鲜美入味。
轻咬一口，肉质更是细嫩多汁，清甜酥脆。
家中自制本帮熏鱼，其实十分简单。
毕竟食材就是一条青鱼，其他葱姜、黄酒、盐、胡椒粉、油、酱油、白糖、八角、桂皮等，都是家里常用的调味料。
做这道菜，首先要将青鱼切成瓦片块，用葱姜汁、黄酒、少许盐和胡椒粉腌渍入味，沥干。
油烧至八成热，下鱼块，炸至鱼块表面结壳发硬时出锅。
另起炒锅，将酱油、白糖、八角、桂皮、葱结、姜片、肉清汤熬成稍稠的卤汁。
将炸好的鱼块放入热卤汁中，浸泡入味后装盘。
其实，在饭店之中，很多厨师都很喜欢油炸食品，因为这个做起来速度快。
就像是刚才的油爆河虾，客人吃了，厨房里的所有人也想吃。
这对于李长久来说，其实是好事，因为这道菜对他来说，做起来更加简单。
嘎嘣脆的油爆河虾，处理好了只要几秒钟就完事。
因为油爆是一种在强火热油锅中，短时间爆炒的烹调方法。
只不过这道菜对油温、火候的掌握要求非常高，还要掌控好油爆的时间。
整道菜在瞬间完成，没有纯熟而迅速的烹饪手法很难完成。
上桌的油爆虾个头饱满，品尝时候虾壳香脆，虾肉鲜嫩富有弹性，口味微甜。
这道菜就是出餐速度快，只是一回儿，几盘油爆河虾就上桌了。
而此时，周丛文又从冰箱里拿出来了一些处理好的猪大肠。
这个是林非凡准备的制作九转大肠的原材料，可惜这道菜太过麻烦，也因为李长久表现的太好，就没有这道菜出场的机会了。
现在好了，买了原材料总不可能不用，所以李长久大厨，又有了用武之地。
魔都本帮菜里的“美女与野兽”，就是草头圈子。
这道菜就是用猪大肠制作的，听名字是完全听不出来的。
将猪肠切成段，称为圈子，配上草头（学名：苜蓿），就是沪上名菜草头圈子。
猪肠有象牙色的光泽，肥而不腻，草头碧绿带着酒香。
此菜色香味俱全，咸中带甜、汤汁浓厚、香味浓郁，圈子吃起来入口即化。
这一道菜一出锅，周围看热闹的学徒工们就已经忍不住。
不过，此时的李长久却没有停下手中的动作，因为他在处理一些厨余。
厨余，就是处理食材之后厨房之中剩下的垃圾。
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