“萎凋后就是做青，做青是乌龙茶制作中最重要的一步，它是乌龙茶香气与绿叶红镶边形成的主要一步。做青又包括摇青和晾青，摇青和晾青是交替进行的。
我先跟你说摇青，这一步就需要用到我前面跟你说的手力，将经过萎凋的鲜叶放入竹制的圆筛内，然后按照一定手法摇晃竹筛。
你注意看我的动作，像这样，手有规律的来回晃动，让茶叶翻滚跳跃起来，使叶子和叶子之间，还有叶子和竹筛间相互摩擦碰撞。
这样做才可以把茶叶中的酶类物质进一步氧化，当它氧化到一定的程度以后，颜色就会变为黄绿，边缘地带则会变为红色。这些都是有技巧的，来，你上手试试，第一次先不要放太多。”
章斯尔上手试了试，竟意外的有天赋，除了刚开始会把茶叶撒到地上，但被季老叔指点几次动作上的错误，又摇了十来分钟后手感就上来了，接着就越摇越顺畅，茶叶也越跳越高，旋转 跳跃 我闭着眼，尘嚣看不见 你沉醉了，白雪 夏夜 我不停歇 ~
“学得不错，我再跟你讲讲晾青，晾青就是将摇青后的茶叶薄摊在竹筛上静置一段时间就叫晾青了。
经过多次摇青和晾青的交替进行，等叶子呈现边缘红，中间青，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香或兰花香，做青这一步就算是成功了。”
“然后我们就要开始做第三步炒青，乌龙茶内质的“色、香、味”在做青阶段已经基本形成，炒青只是个转折工序，具有承上启下的作用。它的主要任务是抑制茶叶中酶的活性，控制茶叶氧化的过程，阻止茶叶进一步变红，固定茶叶的清香品质，同时它也能让茶叶中的青草气挥发和进一步转化，能让茶香更加浓郁。”
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！“刚好我早上做青好一些茶叶，你过来，我教你怎么炒青。”
季老叔拿出一口干净的铁锅放在柴火灶上，烧柴将铁锅加热，倒入已经做青好的茶叶，顺时针快速翻炒。
“你看到了吗？我炒的时候手法是从下往上翻动的。”
“乌龙茶在炒青后还有一步揉捻干燥，我们要在炒青的同时还要保持茶叶有一定的含水量，所以炒青的方法以闷炒为主，稍配以扬炒。”
“闷炒可以让叶子充分吸收锅的热量，也利用水蒸气的蒸腾，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒需要五六分钟。”
“虽然闷炒出来的茶汤滋味好，但含水量多的叶子，要适当配合扬炒，只闷不扬会让叶子的水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。这样就失败了，不能喝的。”
“那要怎么判断这叶子里的含水量多不多？该闷炒，还是闷炒配合扬炒？”
“这个就需要经验了，不然你以为为什么大家那么稀罕炒茶的老手艺人？老手艺人值钱就值钱在这一步。”
“好了，炒好了，接着我教你最后一步，揉捻干燥。”
“揉捻干燥其实就是揉与焙，这是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉—干燥。揉与焙是反复交错进行的，各个工序互相联系、互相制约。”
“把炒好的茶叶盛入簸箕中，趁热揉搓茶叶，直到有茶汁溢出后，继续揉10分钟，然后重新放回铁锅里烘焙。
烘焙时需要不断的用手翻来翻去，将茶叶炒出热气后再次揉搓定型，如此反复。
最后一次烘焙时需要五到十分钟，等茶叶充分干燥过后关火，用余温将茶叶烘干，再摊凉就完成。”
“啊~好麻烦…”
“不麻烦，等你练熟了就不会觉得麻烦，反而会觉得炒茶是一种享受，看着它在你手里一点一点的从娇嫩的叶子变成芬芳的茶叶，就像看着自己的孩子从青涩到成熟，那是一种幸福感。”
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