一切都是为了工作。
李念祖不是很相信：“北方名山大川众多，人杰地灵，多朝古都，聪明人多，聪明的厨师也多，难道就没有能把不新鲜的鱼翅做好吃的吗？”
冯广健略微沉吟：“倒也有。”
李念祖说：“哪个厨师？”
冯广健说：“哪个厨师不知道，哪家饭馆我清楚。”
李念祖说：“哥你跟我说说！”
冯广健疑惑：“你对吃很感兴趣吗？”
李念祖说：“我可太感兴趣了，哈哈哈，哈哈哈……”
其实冯广健能看出来，多感兴趣倒不一定，李念祖更多的是希望冯广健能转移注意力，不再把重心放到凶手案上。
但他也没必要现在揭穿，反正时间多的是，明天中午才离开。他们一天没吃正经东西，现在也饿了，既然能吃到大餐，那稍微放李念祖一马，也无可无不可。
冯广健稍微思索了一番，组织着自己的语言：“你听说过张宗昌吗？”
“当然知道！”
李念祖脱口而出：“玉皇爷爷也姓张，为啥为难俺张宗昌？三天之内不下雨，先扒龙王庙，再用大炮轰你娘。”
哈哈哈哈哈哈
哈哈哈哈哈哈
大家为这千古名句一齐笑出声。
张宗昌为奉系军阀，长期盘踞在鲁地界，称句鲁王，当时恐怕没什么人反对。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到首都找饭馆。
承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有瞧着我，我瞧着，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。
后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，给包了下来，这个问题才算解决。
可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。
当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初京城饭庄子做生意，有多大魄力了。
而做鱼翅最好的，便……不是这忠信堂，而是和忠信堂齐名的福寿堂。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，和其他胭脂俗粉就迥然不同了。
这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。
大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。
鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
“哇！”
听完一通介绍，李念祖馋得口水直往下流：“原来里面还有这么多门道，咱可从来没听说过……”
冯广健聊到兴起，自然刹不住车，接着往下说：“其实，这这是京城的第一类饭馆，叫做饭庄子。”
京城自从元建都，一直到民g，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。
民g初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。
而所谓饭庄子，有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所吃在京城跨院。
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。
这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。
刚才提到的福寿堂，忠信堂等，便都是这样的大饭庄，每家饭庄除了名人典故，还有特别着名的招牌菜，比如会贤堂的什锦冰碗，庆和堂的桂花皮炸，同和堂的天梯鸭掌，聚贤堂的炸响铃双汁。
桂花皮炸其实是炸猪皮，天梯鸭掌顾名思义，炸响铃其实也是炸猪皮。
这些食材绝对算不上有名或者名贵，猪皮跟什么鲍鱼龙虾，熊掌松茸更是比也不能比，但唯独这些菜就能成为拿手菜，招牌菜，这是为什么？
首先是量大，招牌菜得天天有，顿顿有，用熊掌做菜，熊给捕猎灭绝，也不可能保证想吃就吃。而猪皮这玩意，就不可能有缺的时候。
其次是手艺，龙虾鲍鱼，吃的是本味，不用你有好手艺，或烤或煮，谁做都能好吃，多么着名的大厨也体现不出水平，自然不能称为招牌菜，就像一首歌里唱的，蛋炒饭，最简单的才是最困难。
没有哪家饭馆试菜厨师，是用珍贵食材的，试的都是家常菜，
因为家常菜才能体现水平。
还有是最重要的一点，招牌菜，讲究蝎子拉屎——独一份，没听说过谁家的招牌菜是青椒土豆丝，这也太常见了。
饭馆做生意，终究也是买卖，是商品销售，而商品销售最终要的，就是稀缺性，物依稀为贵，把猪皮做成熊掌，是比熊掌本身还要珍贵的，也更能卖上价钱。
除了一等饭庄外，还有二等饭馆子，京城的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了，而且以南北方各省流派区分。
第三种为小饭馆，专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺，
在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像“祯元馆”“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了。
饮食话题也不宜多聊，冯广健转向李念祖：“所以，你的鱼翅在哪里？”
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