谭家菜，说实话杨振兴了解的并不多。
别看他之前拜师的时候，两位师父没有退休，当时还在京城饭店上班。
谭家菜第三代掌门人王炳河王师傅，因为两位师父的关系，彼此之间经常坐在一起交流，和杨振兴之间关系也算比较密切。
但是对于传承问题，谭家菜一直都十分严格。
从谭家还没败那会儿，京城不管地位多高、影响多大的名流，想要请客，希望谭家厨师能够出‘外会’，一律拒绝。
即使后来公私合营，家厨红案彭师傅、冷荤崔师傅、白案吴师傅随自家小姐搬出谭宅，经营谭家菜。
他们谭家菜也没有开枝散叶。
一直到今天，还守在京城饭店这里，没有听谁说过在别的地方有专门做谭家菜的馆子。
由此可见谭家菜对于传承方面，是多么‘封建’。
依然延续旧时候‘本事不可轻传’的规矩。
所以杨振兴跟王师傅关系不错，对他的几位徒弟也都很熟悉，却一直没有学过任何谭家菜的手艺。
要知道谭家菜第四代传人刘忠，还是黄师傅的半个徒弟，是杨振兴半个师兄，跟老师傅学习过川菜。
就算有这层关系也白搭。
得以继承延续的谭家菜都是如此，就不要提早已经失传的另外三家官府菜了。
按照杨振兴的猜测，侯老师傅应该是当年因为某些原因，从谭家菜传人那里学了几手本事。
就是不知道是他主动上门求教，找关系说动了对方。
还是上面派下来了任务，谭家菜那边迫不得已才教了几手。
虽然菜谱上只记载了寥寥几句，却没有一句废话，满满的全是干货。
别看杨振兴祖上以高汤闻名，还因此进宫做了御厨。
谭家菜在这方面也十分了得，同样以善用高汤老火烹制海八珍闻名。
跟外面任何菜系或者私家菜使用高汤的方式不同。
谭家菜在烹制菜肴时，不会一下子用多种食材，制作清汤、奶汤。
他们制作高汤要更加细致，在细节方面要求近乎苛刻。
用鸡鸭肘子吊的汤，用来制作哪些菜；什么菜需要用发好的干贝、虾仁，蒸出来的高汤；墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤，又适用于烹制哪些菜肴。
都有一套标准和要求。
可以说什么食材，用怎样的方法吊汤，用来做哪些菜，分的清清楚楚。
即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜，在谭家菜面前，也要甘拜下风。
也能从这些地方，看出来当时高墙里的那些大人物，平时吃饭有多么讲究。
记载的这些内容，给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴，又提供了许多灵感和思路。
这些可是谭家菜不传之秘，应该只有真正的弟子或者传人，才能接触学习。
至于记载的王家菜部分内容，侧重点在于火候上。
王克敏是粤省人，他的宠妾小阿凤是苏州人，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。
为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？
相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。
一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子。
另一方面是校考厨师水平。