那是我三十五岁那年，参加广交会时制作的一道菜，备受全场欢迎。”
黄师傅提到的‘一掌定山河’，是一道不折不扣的功夫菜。
不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等‘飞、潜、动、植’四大名类，还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨，可一窥厨师功力。
不过随着《野生动物保护法》颁布实施以后，带有熊掌原料的菜式制作，只能作为回忆资料，供所有人欣赏。
而今天黄师傅要做的三色龙虾，其实一点也不逊色。
这道菜当年可是他参加第二届全国烹饪大赛时，获得金牌的菜品。
同时在90年卢森堡世界杯烹饪赛中，也获得了金牌。
“这道菜主料选用的是澳龙，辅料有笋肉、腰果、芹菜、甘笋。
考验厨师的技巧有很多，首先刀工要强，其次腌制要得当，最后火候必须拿捏的准，保证食材不泄水、不泄油。”
黄师傅给杨振兴和其他厨师讲解的时候，李自强已经领着人把材料全都摆到操作台上。
他拿着一根筷子，先从龙虾尾部插进去，把尿放干净。
接着再一筷子从嘴里插到脑袋里，干脆利落的让龙虾安详离世。
做完后，用刀把龙虾肚子切开，取出整条龙虾肉，然后切两半后，改刀切成粗粒，头和尾巴留在一边备用。
看着黄师傅干脆利落的操作，杨振兴不由自主的感叹道：“黄师傅，您手艺还跟原来一样厉害啊！
就这一手取虾肉，一般人可操作不来！”
黄师傅得意的一笑，说道：“虽然我退休了，体力比不了年轻的时候，现在很少动手做菜，但在家里，掌勺的还是我，手艺自然没有变生疏。”
随后，他立刻讲解道：“如果想把虾肉取的干净整齐，不让虾肉碎掉，其实可以在把龙虾处理好以后，先放冰箱里冷冻一段时间。
让虾肉固定住，再取的话就简单许多，而且取的也干净。”
杨振兴点了点头表示认同。
这跟切肉是一个道理，稍微冻一冻，让肉变结实点，处理起来更方便，肉不会碎掉不成型。
处理完龙虾，黄师傅洗干净手和菜板，拿毛巾擦干净后，接着开始处理配料。
笋肉和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾肉一般大的粗粒，放在碗里加盐滚几遍。
这一个步骤的目的是用盐，把菜里面的水分‘杀’出来。
防止一会炒制过程中出太多水分，也有让材料更加鲜嫩爽口、颜色更加艳丽的作用。
当初杨振兴学习粤菜的时候，在蔬菜的处理上，学到过粤菜在制作绿叶菜的时候，经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。
这样炒出来的菜颜色更鲜艳，汤水也很少，吃起来更方便，不会撒的到处都是。
原料都处理好，黄师傅起锅烧油，先把腰果炸至酥脆，再把龙虾头尾放进锅里滚熟，等变红后捞出，一会作为装饰摆盘。
刷锅的时候，他再次开口讲道：“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法，十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。
如果一步没有做好，那这道菜也不算成功，所以对于基本功要求十分高。”
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