“人都来了，开始吧。”齐老爷子系上了围裙，蒜泥白肉也是他的拿手绝活，比晁堂更强几分，所以今天就由他来教学，晁堂补充。
至于谢超轩，他是来“偷师”的。
“要做蒜泥白肉，第一步就是煮肉。”齐老爷子用锅炙好猪皮，刮干净，随后一边切着食材，一边说：“先烧水，同时切点姜的边角料，等水烧到七八十度，锅底开始冒虾眼泡泡的时候，下入切下来的姜，再丢个绑成结的葱球，最后下肉。
记住了，跟熬汤不同，葱姜冷水下热水下无所谓，但做蒜泥白肉一定要热水下锅——熬汤要汤鲜得冷水下锅，煮肉要肉香就得热水下锅。”
齐禹点头，冷水喝汤，热水吃肉，这个小知识点他当然知道。
因为冷水下锅，肉中的血水和肌红蛋白更容易析出，形成浮沫撇去，而热水下锅的话，肉表面很快被烫熟，能将肉的汁水锁住，吃起来就更香。
水开，撇沫，下入二两绍酒，放几粒花椒，转小火让肉慢慢焖熟。
“煮肉也要点时间，根据肉的大小时间也不同，总之煮到筷子能轻易扎透肉就行了，这块肉比较大，估计要四十分钟，趁着这个功夫，我们来熬复制红酱油。”
重头戏来了，齐禹和庞亦津都打起了万二分的精神。
“刀拍草果去籽，再加桂皮、香叶、八角、小茴香，清水泡去浮沉，并泡至略微发软后，放入锅中加清水，大火煮开转小火，熬煮出味。
黄豆酱油一大碗，倒入出香气的香料水里，再加入黄糖，一定要用黄糖，不能用其他糖，黄糖带有比较浓烈的甘蔗的清甜味和一丝丝焦糖的香气，最适合用来调复制酱油了。
嗯，酱油和黄糖的比例为三比一，多点少点问题不大，看自己口味，别偏差太多就行了。
适当搅动酱汁，让酱油和黄糖慢慢融合在一起，注意保持小火，大火就烧糊了，虽然能更大程度激发酱油的鲜香，但也会带上不舒服的焦糊味。
嗯，熬成这样就差不多了，你们看，黄糖完全融入酱油里，酱汁就会变得浓稠，形成糖浆，颜色呈棕红褐色。这样熬出来的酱油带有粘性，才能更好的粘附在肉上面。”
齐禹和庞亦津都凑近了看，又各自拿了根干净筷子蘸了点，放进嘴里尝尝。
很咸，咸中带甜，又夹杂着浓烈的鲜香，仔细品确实也还能尝到一丝丝甘蔗的清甜。
齐老爷子便取了个细眼的笊篱架在盆上，把做好的复制酱油过滤出来。
随后他又拿了个石臼，取十多枚紫衣独苗蒜，去皮切两刀，丢进石臼里舂：
“注意了，这道菜的蒜蓉，必须得用舂的，不能用刀剁，刀剁出来它不出胶质，蒜香味就逼不出来，跟舂出来的蒜在口感上和味道上完全不同。但也不要舂的太细，保持一点颗粒感，吃进嘴里更舒服，口感更好。
蒜舂好，加点盐和味精调味，再来一点点煮肉的原汤稀释一下，再加香油包裹住蒜表面，增香同时也能防止蒜末和空气接触发黑。”
做完这些，齐老爷子瞄一眼肉，筷子一扎，透了，便笑道：“成，肉也煮好了。”
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