炸到一定火候的五花肉，再经冷水浸泡，形成香酥的虎皮，本就具有相当独特的口感。
而且，煎肉片时最容易煎过火，尤其猪皮，稍有不慎就会煎的太韧太硬，难以咀嚼，严重影响口感，但如果事先就炸成了虎皮，便不存在这个问题了。
酥松香软的虎皮即使被逼出了全部水分，也只会变得酥脆，而不会干硬难嚼。
半锅油很快烧热，齐禹一手抓肉一手顶着锅盖，小心翼翼靠近油锅，肉以皮朝下缓缓靠近油面，没入其中，松手，迅速上盖，齐禹顿时松了口气。
还好还好。
炸这种大块肉最是危险，即使表面的水分都已经被沥干擦净了，肉里仍有大量水分残留，锅中油温又高，随时可能像破片手雷一样四处溅射，豆大的油团落在身上，那滋味谁也不想尝试。
接下来就是听声，听锅里的动静。
油锅噼啪作响，油脂飞溅，就说明肉里的水分仍十分充足，不必担心。
但等了一小会儿，动静渐小，齐禹就提起注意力了，这说明肉近表处的水分已经被逼出的差不多了，再炸下去随时可能炸糊。
他依着经验，缓慢调小火力，以尽量让锅中油温保持相对稳定，不至于升温太快，以免中层的油脂与水分还没来得及逼出，外层就已经炸焦。
又过了一小会儿，锅里动静更小，齐禹一看时间，觉得差不多了，顿时关火，小心翼翼掀开油锅一角，然后以长筷从锅盖与锅的缝隙中伸进去，把肉戳穿，夹了出来。
被抹过老抽下了油锅的肉，颜色呈现漂亮的红褐色，还散发着浓烈的香味，十分诱人，齐禹都不禁多看了两眼，才把他没进冷水里。
经过这么处理的肉，不只是用来做回锅肉，做成梅菜扣肉、五花肉等，都十分合适。
做完这些，齐禹看看时间，五花肉浸出虎皮需要时间，狮子头要出锅也得挺久，倒不急着做下一步。
比赛过程中又不能玩手机，于是齐禹干脆百无聊赖地左右看看，观察其他选手。
结果发现，有那么十七八个人都跟他一样，百无聊赖，显然都在等狮子头的汤，以便用它来做大虾炒白菜，所以现在都不着急。
他们甚至连回锅肉都没开始做。
发现齐禹在炸五花肉，他们也略有些诧异，紧跟着，其中两三人似是明悟了诀窍，也立刻开始炖肉，打算如法炮制。
见状齐禹也只是微微一笑，并不介意。
回锅肉虽是家常菜，但要真正做出水平也很有讲究，过程要求十分精细，每一处变动都可能牵一发而动全身。
仅仅看明白了表面原理就贸然模仿尝试，简直就是胡闹。
学我者生，似我者死，这么简单的道理都不懂，说明这几人的理论还不够扎实，并不成体系。
而除了这十几个规划妥当导致无所事事的厨师之外，其他的选手，仍在忙忙碌碌，专注做菜。
没有合适的规划，出菜的时间就不能统一。
虽然三小时内随时可以完成菜品交上去给评委品尝，但三道菜也得一块交，出菜时间不统一的话，先出锅的菜的品质肯定要大受影响。
绝大多数中餐，最佳品鉴期都在出锅前半小时内，凉了风味就大受影响了。而不少菜的最佳品鉴期更短，可能只有区区十几分钟甚至几分钟。